Un detalle de la importancia de las temperaturas en cada aspecto del vino.
Las temperaturas desde la viña hasta la botella - Un arte milimétrico
La fermentación: El alma del vino se forma aquí. ¿Sabías que la temperatura define si el vino será fresco y aromático o robusto y complejo? Para blancos y rosados, se fermenta entre 10 y 15 °C; para tintos, entre 20 y 30 °C.
El frío amigo del vino: Algunas bodegas practican la crio maceración (maceración en frío) para extraer aromas y colores delicados en blancos y rosados, manteniendo las uvas a 0-5 °C antes de la fermentación.
En la guarda - Donde el tiempo y la temperatura conspiran
Los vinos en barricas o tanques descansan en bodegas con temperaturas controladas entre 12 y 16 °C. Si el ambiente es muy cálido, el vino puede envejecer demasiado rápido y perder su elegancia.
El cuidado en casa: ¿Dónde guardamos el vino?
La temperatura ideal de almacenamiento está entre 12 y 15 °C, con un entorno estable y sin cambios bruscos. Guardar un vino al lado del horno o en una heladera común no es lo mejor. ¿Un dato curioso? El calor puede hacer que el corcho se reseque y deje entrar oxígeno, arruinando el vino.
El servicio perfecto: la temperatura que potencia los sabores
Blancos y rosados: ¿Fríos como la Antártida? ¡No tanto! Sírvelos entre 8 y 12 °C para apreciar sus aromas.
Tintos: No deben ir al calor del verano; su rango ideal es de 16 a 18 °C. ¿Demasiado cálido? Pierden frescura y ganan pesadez.
Espumantes: Aquí sí queremos frío: entre 6 y 8 °C, para que las burbujas sean elegantes y no un carnaval descontrolado.
Historias y curiosidades sobre temperaturas en el vino
El Champagne y su lucha contra el calor
Durante el siglo XVII, el Champagne era transportado a Inglaterra en barriles y luego embotellado allá. El calor hacía que las burbujas se escaparan y las botellas explotaran. ¿La solución? Inventar botellas más resistentes y mantenerlas a temperaturas frescas. ¡Y así nació la burbuja que todos amamos!
El error helado que dio origen al Eiswein
En Alemania, un viñedo fue sorprendido por una helada inesperada en el siglo XVIII. Los productores, para no perder las uvas, las prensaron congeladas y descubrieron que el mosto era dulce y concentrado. Así nació el famoso Eiswein, un vino de postre único que se elabora a temperaturas bajo cero.
¿Cerveza o vino? La guerra de las temperaturas
En muchos países, la gente guarda tintos al lado de las cervezas en la heladera, pero servir un Malbec frío puede ser un sacrilegio para el sommelier de la familia. Sin embargo, algunos tintos jóvenes y frutados se disfrutan mejor a 12-14 °C, como los Beaujolais. ¡La clave está en experimentar!
El mito de la "temperatura ambiente"
La expresión viene de Europa, donde las bodegas antiguas tenían temperaturas de 16-18 °C, ideales para servir tintos. Pero en climas cálidos, la “temperatura ambiente” puede ser de más de 25 °C, lo que arruina el vino. ¡Por eso, siempre es mejor usar un termómetro o confiar en la sensación!
El truco de los sommeliers: enfriar rápido sin regarla
¿Tenés un vino que necesita enfriarse en minutos? Un truco clásico es meterlo en un balde con agua, hielo y sal. La sal reduce el punto de congelación del agua y enfría la botella más rápido que el hielo solo. ¡No falla!
El vino que venció al Sahara
Algunas bodegas de Marruecos y Túnez enfrentan temperaturas extremas de hasta 50 °C. Para proteger sus viñedos y el proceso de fermentación, recurren a técnicas como riego por goteo y bodegas subterráneas, donde las temperaturas se mantienen estables.
El vino que “hiberna” bajo el mar
Algunas bodegas están experimentando con la crianza submarina, guardando botellas bajo el agua, donde la temperatura se mantiene estable entre 8 y 14 °C. ¿El resultado? Un vino con notas más sutiles y una textura diferente, gracias a la presión y la oscuridad del fondo marino.
El rescate del vino en Siberia
En Siberia, donde las temperaturas alcanzan los -40 °C, algunos viñedos locales producen vinos únicos a partir de uvas que soportan las heladas extremas. La clave está en cosecharlas justo antes de que se congelen completamente, logrando sabores concentrados y dulces.
La helada que salvó al vino europeo
En el siglo XIX, la filoxera devastó los viñedos europeos. Sin embargo, las heladas en zonas montañosas como Valais, en Suiza, protegieron algunas cepas de este parásito. Hoy, vinos de estas regiones, como el Petite Arvine, son considerados verdaderos tesoros.
El truco del desierto para enfriar vino
En el norte de África, los habitantes usan una técnica milenaria para enfriar bebidas: envolver botellas en paños húmedos y dejarlas en el viento seco. El agua se evapora rápidamente y enfría la botella, perfecto para climas extremos donde no hay heladeras a mano.
Napoleón y su amor por el vino “calentito”
Napoleón Bonaparte era amante del Champagne, pero lo servía ligeramente más cálido que lo que consideramos ideal hoy (alrededor de 10-12 °C), porque decía que a temperaturas muy bajas no podía disfrutar de todos sus aromas.
El vino que viajó al espacio
En 2020, un grupo de botellas de vino bordelés pasó 14 meses en la Estación Espacial Internacional. A su regreso, se comparó con el mismo vino almacenado en tierra. Los resultados mostraron diferencias en sabor y estructura, lo que los científicos atribuyeron a las condiciones de microgravedad y temperatura estable del espacio.
La bodega de hielo de los romanos
Los antiguos romanos almacenaban sus vinos en cuevas profundas o cámaras subterráneas llamadas cellars, donde colocaban bloques de hielo traídos de las montañas cercanas. Esto permitía mantener temperaturas bajas incluso en verano, preservando la calidad del vino.
El Pinot Noir y su sensibilidad extrema
¿Sabías que esta cepa es conocida como “la diva de las uvas”? Necesita temperaturas precisas durante la fermentación (20-25 °C) y el almacenamiento, porque cualquier cambio brusco puede arruinar su sabor. No es casualidad que las mejores regiones para Pinot Noir, como Borgoña, tengan climas templados y frescos.
Datos y relatos, esto recién empieza y aún tengo muchísimo por contarles…
Por Damian Israel Casas
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