Elaboración de vinos - Diferencias y generalides

30 de November, 2024
Elaboración de vinos - Diferencias y generalides
Antes de hablar de barricas y fermentaciones, tenemos que volver a lo básico: el suelo y el clima. Porque, sí, el vino empieza mucho antes de la cosecha. ¡Empieza en la tierra!
 
El suelo y su magia
No es lo mismo una vid plantada en un suelo arenoso que en uno calcáreo o arcilloso. Cada tipo de suelo aporta algo especial:




Suelos arenosos: Suaves y elegantes, los vinos suelen ser aromáticos y ligeros.

Suelos calcáreos: Dan vinos frescos y con buena acidez, ideales para blancos vibrantes.

Suelos arcillosos: Perfectos para tintos potentes, con cuerpo y profundidad.

Suelos pedregosos: Ayudan a drenar el agua y concentran los sabores. ¿Alguna vez escuchaste sobre los famosos suelos de canto rodado en Châteauneuf-du-Pape? ¡Magia pura!


El clima y las variedades de uva

El clima también tiene la última palabra:

En zonas cálidas, las uvas maduran más rápido, produciendo vinos con más alcohol y sabores intensos (¡piensa en Malbec de Mendoza o Shiraz australiano!).

En zonas frías, como las regiones altas de Salta o el Valle de Loire, las uvas maduran lentamente, manteniendo una acidez fresca y aromas delicados.


Bodegas Verum

 

La conexión entre suelo, clima y uva

Esto se llama terroir, un término que engloba el entorno completo donde crece la vid: el suelo, el clima, la altitud, incluso las manos que lo trabajan. Por ejemplo:

Chardonnay puede ser fresco y mineral en Borgoña, pero tropical y cremoso en California.

Malbec, el favorito argentino, se transforma según la región. En Mendoza, es intenso y frutal; en el sur, como Chubut, puede ser fresco y elegante.


Viñedos en Chubut Argentina


Viñedos en Chubut Argentina

¡Todo esto influye en cómo será el vino!  Ahora que ya sabemos de dónde viene la esencia, sigamos con el proceso...

La cosecha: El inicio de todo

Las uvas, las estrellas de esta historia, se cosechan en el momento justo, cuando los sabores, los azúcares y la acidez están en equilibrio. Pueden recogerse a mano o a máquina, dependiendo de la bodega.



Despalillado y prensado

Para los vinos blancos, las uvas se prensan de inmediato para separar el jugo de las pieles.

En los rosados y tintos, las pieles (que dan color y cuerpo) se dejan durante un tiempo en contacto con el jugo.

 

Fermentación: Aquí comienza la magia

El jugo (llamado mosto) se transforma en vino gracias a las levaduras, que convierten los azúcares en alcohol.

Los blancos fermentan a temperaturas más bajas (10-15°C) para conservar los aromas frescos.

Los tintos fermentan a temperaturas más altas (25-30°C) para extraer colores y taninos.

En los rosados, el contacto con las pieles es breve, ¡por eso tienen ese color delicado!

 

 Maceración y remontados (para tintos y rosados)

En los tintos, el mosto sigue en contacto con las pieles para extraer más color y estructura. Los enólogos remueven el líquido para que las pieles no se queden flotando.

 

Prensado y separación

En este punto, se separa el líquido del resto de las partes sólidas de la uva. Para los tintos, el prensado ocurre después de la fermentación.

 

Crianza: El toque del tiempo

Aquí es donde el vino descansa, ya sea en tanques de acero inoxidable (para vinos jóvenes y frescos) o en barricas de roble (para añadir complejidad y sabores como vainilla o especias).

Los blancos y rosados suelen tener una crianza más corta.

Los tintos pueden pasar años en barrica y luego en botella.

Filtrado y embotellado

Antes de llegar a tu copa, el vino se filtra para eliminar impurezas y se embotella con todo el cuidado del mundo. ¡Listo para disfrutar!



Como siempre les comparto rarezas y demases sobre el tema…

 

El suelo que canta en Jerez

En la región de Jerez, en España, los suelos de albariza, blancos y ricos en calcio, no solo son hermosos bajo el sol, sino que retienen el agua de las lluvias para nutrir las vides en los veranos secos. Se dice que este suelo es tan reflectante que incluso “ilumina” las hojas de las viñas desde abajo, ayudando a madurar las uvas.

 

Mendoza y sus suelos aluviales

En Mendoza, el río Andino ha esculpido suelos aluviales cargados de minerales. Estos suelos, combinados con la altura, son el hogar ideal para el Malbec. ¿El resultado? Vinos potentes pero con esa acidez que los hace vibrantes. Una vez, un productor local describió su tierra como "un regalo de los glaciares de hace milenios".

 

Las piedras mágicas de Châteauneuf-du-Pape

En esta región francesa, el suelo está cubierto de grandes cantos rodados (galets roulés), que absorben el calor del día y lo devuelven por la noche, ayudando a madurar las uvas. Los productores bromean diciendo que estas piedras son "las primeras estufas ecológicas del vino".

 

Altura extrema en Salta

En los Valles Calchaquíes, las viñas crecen a más de 3,000 metros sobre el nivel del mar. En estas condiciones extremas, las uvas producen vinos intensamente aromáticos y únicos, como el Torrontés, que huele a flores y frutas tropicales. ¿Sabías que los turistas a veces se marean al visitar las bodegas por la altura?

 

El terroir como una huella digital

Una anécdota curiosa: en Borgoña, los productores suelen decir que pueden adivinar de qué viñedo proviene un vino simplemente oliéndolo o probándolo. Es como si cada parcela tuviera su huella digital, gracias a la combinación única de suelo, clima y tradición.



El vino de hielo de Canadá

En Canadá, especialmente en la región de Niagara, se produce el famoso Icewine. Las uvas se dejan en la vid hasta que el invierno las congela. Se cosechan de noche, con temperaturas por debajo de -8°C, para extraer un jugo súper concentrado que da un vino dulce y único. Una vez, un productor comentó que cosechar Icewine es “como recoger joyas congeladas bajo la luna”.

 

Tokaji: El oro de Hungría

El Tokaji Aszú es un vino dulce que se hace con uvas afectadas por la “podredumbre noble” (Botrytis cinerea). Luis XIV lo llamó “el vino de los reyes y el rey de los vinos”. En una antigua bodega húngara, se descubrieron botellas de Tokaji con más de 400 años… ¡y todavía eran bebibles!

 

La Champaña y Dom Pérignon

Aunque se le atribuye la creación del champaña al monje Dom Pérignon, él no inventó el método, pero sí lo perfeccionó. Se dice que cuando probó su primera botella bien elaborada, exclamó: “¡Estoy bebiendo estrellas!”. Una frase poética que quedó para la historia.

 

Los vinos volcánicos de Santorini

En Santorini, Grecia, las vides crecen en suelos volcánicos y se entrenan en forma de cestas para proteger las uvas del fuerte viento y sol. El resultado son vinos frescos y minerales. Los productores locales bromean diciendo que sus viñas “hablan el idioma de los volcanes”.

 

El vino submarino de España

En regiones como el País Vasco, algunos bodegueros han comenzado a envejecer vino bajo el mar, aprovechando la temperatura constante y la presión. Estos vinos, conocidos como vino atlántico, desarrollan sabores únicos. Un productor dijo que las botellas, cubiertas de conchas y algas, parecen “tesoros encontrados en un naufragio”.

 

El Carmenère resucitado en Chile

El Carmenère, una uva de Burdeos, fue dada por perdida tras la plaga de filoxera. Sin embargo, en 1994, un investigador descubrió que estaba viva y bien en Chile, confundida con Merlot. Hoy, es una de las variedades emblemáticas del país.


 

Y lo más interesante de todo esto, es que solo fue una breve introducción. A partir del próximo artículo escribiré detallada y minuciosamente sobre la elaboración de cada uno de los estilos de vinos.

Preparen sus copas que esto recién empieza.

 

Por Damian Israel Casas





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