El Origen: El Viñedo
Cosecha Manual
Cosechadora mecánica
Variedades Tintas y sus Personalidades
Malbec (Argentina): Reconocido mundialmente, el Malbec argentino se beneficia de las alturas de Mendoza, donde el sol intenso del día y las noches frescas potencian sus sabores a ciruelas y violetas.
Pinot Noir (Francia y más allá): Elegante y delicada, esta uva es la reina de Borgoña. En países como Chile o Nueva Zelanda, adquiere matices más frutales debido al clima más cálido.
Tempranillo (España): En la Rioja, es conocido por sus notas a cuero y especias, mientras que en regiones cálidas como Ribera del Duero se vuelve más potente y estructurado.
Co-fermentación, Entrometido Wines
Una Anécdota Curiosa: Cuenta la historia de Giacomo Tachis, el enólogo detrás de los vinos "super toscanos" en Italia. Cuando decidió mezclar Cabernet Sauvignon y Merlot con Sangiovese, desató una revolución, demostrando que un viñedo puede romper las reglas para crear algo excepcional.
El Microclima y el Terruño
Explica cómo el suelo (arcilloso, pedregoso, arenoso), el clima (cálido, fresco, húmedo) y la altitud determinan el carácter del vino. Por ejemplo, en Salta, los viñedos más altos del mundo producen tintos con una acidez vibrante y gran intensidad aromática.
El Viaje a la Bodega
Una vez que las uvas son recogidas, comienza su aventura hacia la transformación. Este paso marca el inicio de la alquimia enológica.
Despalillado: Separando lo Esencial
En este proceso, las uvas se liberan del escobajo (el pequeño tallo que las sostiene). Esto es crucial para evitar sabores verdes o herbáceos que podrían arruinar el vino.
Dato Curioso: En algunas regiones, como la Borgoña tradicional, ciertos productores dejan una parte de los escobajos en la fermentación. Esto puede aportar estructura al vino, pero es un arte que requiere maestría.
Selección y Despalillado Manual
Estrujado: El Primer Contacto con el Mosto
Aquí las uvas se prensan ligeramente para liberar su jugo (mosto) sin romper las semillas, ya que contienen taninos que podrían amargar el vino.
Anécdota: En la región de Priorat, España, algunos productores usan prensas tradicionales de madera. Hay viñedos que datan del siglo XII donde todavía se aplican técnicas casi medievales, combinando tradición con modernidad para crear vinos potentes y complejos.
Prensado Manual
Diferencias entre Países
En Francia, el proceso suele ser extremadamente controlado, con maquinaria de última tecnología para garantizar precisión.
En regiones como Georgia, uno de los lugares más antiguos en la elaboración de vino, muchas bodegas familiares siguen utilizando técnicas ancestrales, como el estrujado manual, para mantener viva la tradición.
En Argentina, algunas bodegas boutique mezclan métodos modernos con la magia de los lagares abiertos (prensas antiguas de piedra).
Historia para Ilustrar
En la región de Piamonte, Italia, una bodega familiar descubrió un lagar romano enterrado bajo sus viñedos. Inspirados por el hallazgo, decidieron recrear una parte del proceso de estrujado con los pies, como hacían los antiguos romanos, para sus vinos de Nebbiolo. Esta práctica se volvió un ritual anual que atrae a turistas de todo el mundo.
Piamonte, Italia
La Magia de la Fermentación y la Maceración
Aquí es donde el mosto empieza a convertirse en vino, y la ciencia y la naturaleza trabajan juntas para transformar el jugo dulce en una bebida llena de carácter.
Fermentación: El Corazón del Proceso
Las levaduras, que pueden ser naturales (de la uva y el ambiente) o añadidas por el enólogo, convierten los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Durante esta fase, se liberan también los primeros aromas y sabores del vino.
Un Toque Cultural: En Chile, algunos pequeños productores trabajan exclusivamente con levaduras autóctonas para destacar el carácter único del terroir, mientras que en California prefieren levaduras seleccionadas para un control preciso del perfil aromático.
Fermentación y Maceración
Maceración: La Alquimia del Color y los Taninos
Qué Sucede: Durante la fermentación, las pieles de las uvas, que contienen pigmentos y taninos, están en contacto con el jugo. Este proceso da al vino tinto su color característico, estructura y potencial de envejecimiento.
El "Sombrero": Las pieles tienden a flotar, formando una capa llamada "sombrero". Para extraer todos sus componentes, los enólogos lo remueven regularmente (remontado) o lo sumergen (bazucado).
Dato Curioso: En Tokaji, Hungría, algunos productores dejan macerar sus uvas fermentadas durante meses para obtener vinos únicos y muy intensos.
Diferencias entre Países
España: En La Rioja, el proceso suele ser más prolongado, dando como resultado vinos robustos y ricos en taninos.
Argentina: Los Malbec jóvenes suelen tener maceraciones más cortas para resaltar su frescura y sus aromas frutales. En cambio, los Malbec premium pasan más tiempo en contacto con las pieles para desarrollar complejidad.
Australia: Muchos Shiraz pasan por maceraciones carbónicas (una técnica especial donde las uvas fermentan enteras), lo que da vinos suaves, frutales y accesibles.
Una Historia Fascinante
En el Valle del Duero, Portugal, se usa un método tradicional llamado "pisa a pé". Las uvas se pisan con los pies en enormes lagares de granito durante la fermentación. Aunque parece una práctica simple, es todo un arte que requiere ritmo y precisión. Hoy en día, algunas bodegas han incorporado robots que imitan el movimiento humano para preservar esta tradición de forma moderna.
Valle del Duero, Portugal
Prensado y Separación
Una vez que la fermentación y la maceración han terminado, el vino joven está listo para separarse de los sólidos. Este paso es crucial para definir la textura y el carácter del vino.
Prensado: Exprimir Cada Gota de Magia
Aquí, las pieles, semillas y restos sólidos del mosto (llamados orujos) se prensan para extraer el vino que aún queda atrapado en ellos.
El Vino Prensado: Este líquido, más intenso y cargado de taninos, se mezcla a menudo con el vino de primera extracción (llamado vino lágrima), aunque en algunos casos se descarta o se usa para otras elaboraciones.
Dato Técnico con Toque Poético: En esta etapa, es como exprimir los recuerdos de la uva; cada gota cuenta una historia diferente.
Prensado artesanal
Separación: Claridad y Limpieza
El vino recién extraído se separa de los sólidos más gruesos (lías). En bodegas modernas, este proceso se realiza con decantadores o centrifugadoras, pero muchas bodegas tradicionales todavía dejan que el vino repose naturalmente para que los sólidos se asienten por sí solos.
Curiosidad: En ciertas bodegas francesas, se cree que dejar que el vino repose bajo la luz de la luna ayuda a que las partículas se asienten mejor. Una mezcla de ciencia y romanticismo.
Diferencias entre Países
Italia: En regiones como Barolo, los productores suelen prensar de forma muy suave para evitar que los taninos sean demasiado agresivos en vinos como el Nebbiolo, que ya es naturalmente tánico.
Francia: En Burdeos, es común separar las distintas fracciones del vino prensado para evaluar su calidad individual antes de mezclarlas.
Argentina: En bodegas boutique, algunos productores utilizan prensas hidráulicas modernas que preservan al máximo la frescura de los aromas frutales del Malbec.
Historia que Inspira
En una bodega del Valle de Napa, California, un grupo de amigos enólogos decidió prescindir de las máquinas y prensar manualmente sus uvas durante su primera cosecha. Usaron antiguas prensas de madera que compraron en un mercadillo. Ese vino, llamado "The Pioneer’s Legacy", se convirtió en un éxito y ahora es uno de los más buscados de la región.
Valle de Napa, USA
Crianza: Tiempo y Paciencia en Barrica
Este paso es como una etapa de maduración para el vino. Aquí desarrolla profundidad, complejidad y esos matices únicos que lo hacen memorable.
Crianza: ¿Dónde y Cómo?
En Barrica
Las barricas, generalmente de roble, son pequeñas catedrales donde el vino descansa y respira.
Tipos de Roble:
Roble Francés: Aporta sabores elegantes, como vainilla, especias y notas tostadas.
Roble Americano: Más intenso, con sabores de coco, café y chocolate.
Bodega Catena Zapata, Argentina
Dato Curioso: Una barrica típica puede costar entre 500 y 1,500 dólares, y cada una contiene aproximadamente 225 litros de vino, ¡el equivalente a 300 botellas!
En Tanque o Concreto:
Algunos vinos se crían en tanques de acero inoxidable o depósitos de concreto para preservar su frescura y pureza, sin la influencia de la madera.
En la Botella:
Tras el paso por barrica, muchos vinos tintos continúan madurando en botella, permitiendo que sus aromas y sabores se integren y suavicen con el tiempo.
Bodega Weinert, Argentina
Diferencias entre Países
España: Los vinos tintos de La Rioja tienen clasificaciones de crianza específicas, como Crianza, Reserva y Gran Reserva, dependiendo del tiempo que pasen en barrica y botella.
Francia: En Burdeos, los mejores Châteaux envejecen sus vinos entre 18 y 24 meses en barricas nuevas.
Argentina: Muchas bodegas experimentan con tiempos de crianza más cortos para destacar la fruta vibrante de los Malbecs jóvenes, mientras que los Malbecs premium pueden pasar más de 12 meses en roble.
Una Historia Fascinante
En el Valle del Loira, una antigua bodega descubrió un túnel subterráneo que llevaba siglos cerrado. Allí encontraron barricas olvidadas de vino que databan del siglo XVIII. Aunque el vino ya no era bebible, su aroma seguía siendo exquisito y se usó para inspirar nuevas creaciones en la bodega, replicando las condiciones de crianza antiguas.
Valle Loire, Francia
Clarificación, Filtrado y Embotellado: El Toque Final
En esta etapa, el vino se prepara para su viaje hacia la copa del consumidor. Aquí se busca perfeccionarlo, dándole claridad y estabilidad.
Clarificación: La Limpieza del Alma del Vino
El vino contiene pequeñas partículas en suspensión, como restos de levaduras o pieles de uva. La clarificación elimina estas impurezas.
Cómo se Hace:
Métodos Naturales: Dejando reposar el vino para que las partículas se asienten por gravedad.
Métodos Modernos: Uso de agentes clarificantes, como clara de huevo, gelatina o bentonita (un tipo de arcilla).
Dato Curioso: En la Edad Media, se usaban vejigas de pescado para clarificar el vino. Aunque hoy esto suena raro, algunos productores siguen utilizando alternativas naturales similares.
Filtrado: Perfección y Estabilidad
Se pasa el vino a través de filtros para eliminar cualquier resto de impureza o microorganismo que pueda afectar su estabilidad.
Controversia: Algunos enólogos prefieren no filtrar (vinos "sin filtrar") para mantener el carácter natural del vino, aunque esto puede dejarlo con un aspecto algo turbio.
Estabilización de los vinos (Cuatro Pasos)
Diferencias Internacionales
En Francia, algunos vinos de alta gama no se filtran, especialmente en regiones como Borgoña, para conservar su estructura.
En Nueva Zelanda, el enfoque es más técnico, buscando una limpieza perfecta para destacar la pureza de sus Pinot Noir.
Embotellado: El Gran Momento
El vino se transfiere a las botellas, se sella con corcho o tapa rosca, y se etiqueta. Este paso es casi ceremonial, ya que marca el punto en el que el vino está listo para el mundo.
En bodegas de alta gama, cada botella puede ser revisada manualmente para garantizar que no haya defectos.
Anécdota Inspiradora
En el sur de Italia, una pequeña bodega utiliza botellas de vidrio reciclado, sopladas artesanalmente por artesanos locales. Cada botella es única, y los vinos que contienen se venden como piezas exclusivas, combinando sostenibilidad y arte.
Una Historia Histórica!
En Champagne, antes de dominar la técnica del embotellado seguro, las botellas explotaban frecuentemente debido a la presión del gas. Por eso, los trabajadores en las bodegas solían usar máscaras de hierro como protección. Hoy, gracias a esa lucha por la perfección, disfrutamos los espumantes en botellas fuertes y seguras.
Champagne, Francia
Aquí es donde el vino, ya embotellado, sigue su camino hacia la perfección. Este paso es la culminación de todo el trabajo previo y el comienzo de una experiencia inolvidable.
Aunque el vino ya está técnicamente listo, en la botella continúa evolucionando. Los compuestos químicos interactúan entre sí, afinando aromas, sabores y textura.
El Tiempo Ideal
Los vinos jóvenes, como algunos tintos frutales de Argentina o Beaujolais de Francia, se disfrutan mejor en sus primeros años.
Los tintos robustos, como un Gran Reserva español o un Cabernet Sauvignon de Napa, pueden mejorar durante décadas.
Curiosidad del Envejecimiento:
En 2010, una expedición recuperó botellas de vino de un naufragio en el Mar Báltico. Estas botellas, que habían estado más de 150 años bajo el agua, se conservaron perfectamente gracias a las bajas temperaturas y la ausencia de luz. Los catadores que las probaron las describieron como un "viaje al pasado".
El Momento del Disfrute: El Alma del Vino Despierta
El Descubrimiento de Aromas y Sabores:
Cuando el corcho se extrae y el vino respira, sus aromas se despliegan como una sinfonía. Notas frutales, especiadas o ahumadas toman vida.
La Copa Ideal
La forma del vaso importa más de lo que parece. Por ejemplo, una copa más ancha permite que un Malbec despliegue todo su carácter.
Diferencias Internacionales
En Italia, es común disfrutar de un Barolo con décadas de envejecimiento, decantándolo con cuidado para separar los sedimentos.
En Australia, se celebra la juventud de un Shiraz, destacando sus sabores vibrantes.
En Argentina, la tradición mezcla ambas tendencias: Malbec jóvenes para frescura y Malbec de guarda para complejidad.
Una Historia Increíble
En Borgoña, Francia, hay un viñedo llamado Romanée-Conti, conocido por producir algunos de los vinos más caros del mundo. Cada botella pasa años en bodega antes de salir al mercado, y algunas se venden por más de 20,000 dólares. Sin embargo, en 2017, un sommelier anónimo abrió una botella centenaria en una cena privada. Los invitados dijeron que cada sorbo era como una "lección de historia embotellada".
Borgoña, Francia
Curiosidad Adicional sobre Envejecimiento:
En Japón, un grupo de sommeliers experimentó con botellas envejecidas en cuevas volcánicas de la isla de Kyushu. Descubrieron que las condiciones únicas del lugar (humedad alta y temperatura estable) creaban vinos con un perfil aromático inusual, lleno de notas minerales y ahumadas.
Reflexión Final
Abrir una botella de vino es más que un acto, es una invitación a viajar: a los viñedos donde comenzó todo, al trabajo artesanal que la moldeó, y al tiempo que la perfeccionó. Cada sorbo es una conexión entre la tierra, el productor y quien lo disfruta.
Viajemos…
Por Damian Israel Casas
https://www.instagram.com/damianofilo
Comentarios (1)
Hermosa explicación, al leerte, te escuchaba, completísima nota, llena de aprendizaje, gracias LocoDami, siempre un placer leerte, escucharte y compartir, abrazo grande